görsel Antik ve Ortaçağ’da Yemek Kültürü: Eski Çağlardan 70 Yemek Tarifi

Phyllis Pray Bober‘in “Sanat, Kültür ve Mutfak” isimli kitabı, Antik ve Ortaçağ’da yemek kültürünü Eski Mısır, Mezopotamya, Helen, Roma ve Erken Orta Çağ dönemlerine uzanan uzun bir zaman diliminde inceleyen ve eski çağlardan 70 yemek tarifi ile de bize inanılmaz bir şölen sunun bir yemek tarihi kitabı. Yeme-içmeyi bize bir sanat olarak sunarken, sanatın çeşitli dallarında da nasıl yer bulduğunu ve tarihsel derinliğini anlatıyor.

Bahar PAÇACIOĞLU

“İyi bir şarap; içi pişmanlık dolu bir günahkarın gözyaşları kadar saydam olmalıdır ki içen insan baktı mı, bardağın dibine dek gün gibi görebilsin. Rengi boğa boynuzunun diriliğinde olmalı, içildi mi, gök gürültüsü gibi birden ve çatırdayarak inmeli aşağı, badem tatlılığında olmalı, sincap gibi sokulmalı, erkek karaca gibi sıçramalı, bir Cistercium tarikatı manastırı gibi sağlam olmalı, bir kıvılcım gibi ışıldamalı, Paris okullarının mantığı gibi kendini kolay ele vermemeli, ince ipek gibi narin ve billurdan daha soğuk olmalı.” s.299

KİTAPTAN TARİFLER:

Kurbağa Bacağı

  • 6 çift kurbağa bacağı
  • 1/4 fincan donyağı
  • 1 fincan doğranmış soğan
  • 2 diş ince doğranmış sarımsak
  • Maydanoz, rezene ve kereviz yaprakları
  • 1 fincan kaynar su ya da sebze suyu

Donyağını derin ve ağır bir tencerede eritin, soğan ve sarımsağı pembeleşinceye kadar yağda çevirin. Kurbağa bacaklarını, yeşillikleri ve kaynar su ya da sebze suyunu ekleyin. Ateşi kısıp kapağını kapatın ve yaklaşık 15 dk ya da yumuşayıncaya kadar pişirin. Bacakları çıkarın ve hafif kızarana kadar elektrikli ızgarada kızartın, içinde piştiği suyla birlikte ve üstünü ince kıyılmış maydanoz, rezene ve kereviz yapraklarıyla bezeyerek ikram edin.

Mercimek

Mercimeği kaynar tuzlu suda yaklaşık 20 dk ya da yumuşayıncaya kadar pişirin, ama lapa gibi olmasın. Her fincan mercimek için 1/4 fincan ince doğranmış domuz pastırmasını kızartın. Pastırmayı ve tavaya çıkan yağı mercimeğin üzerine dökün, ince doğranmış iki sap yeşil soğan ve taze frenk maydanozu ya da kıyılmış maydanoz ekleyin.

Dana Ciğeri

Çiğ ikram edilir. Ciğeri küçük küpler halinde doğradıktan sonra bir kaç damla sirke eklenmiş sek beyaz şarap (1/3 fincan şaraba 1 çay kaşığı sirke hesabıyla), 1 rendelenmiş soğan, 2 diş dövülmüş sarımsak, tuz ve çörekotu katılmış karışımda yumuşatın. Kürdan batırılmış olarak ikram edin.

İncir Dolması

Mevsiminde taze incir ya da nemliyken paketlenmiş kuru incir kullanın, ama ipe dizilip açık havada kurutulan incirlerden olmasın. Saplarını ayıklayın ve karınlarını dikkatlice oyun. İncirleri tavuk suyunda pişirdikten sonra susam yağı, dereotu, nane ve kişniş ya da maydanoz ve kuşüzümü ile tatlandırılmış bulgurla doldurun. Ve hafif ballı suda ağır ağır pişirin.

Bal-Şarap Karışımıyla Sırlanmış, Kavrulmuş Ceviz

İlkçağ insanları cevize “Zeus’un Palamutları” derlermiş: Hem insanoğlunun ilk yiyeceklerinden biri olarak görüldüğü hem de tanrının hayalarına benzetildiği için… Cevizleri ister ince iç kabuğunu soyduktan sonra, ister soymadan bal-şarap karışımı ile sırladıktan sonra kızartma kağıdı üzerine yerleştirin ve 165 derecede fırına verin.

Gastris ( Ballı Fındıklı Tatlı)

Bu tarif Athenaios’ta Tyana’lı Khrysippos’un anlattıklarından uyarlanmıştır.

  • 1,5 fincan beyaz susam
  • 1/4 fincan, eşit miktarda karıştırılmış badem, fındık ve ceviz
  • 2 yemek kaşığı haşhaş
  • 2 çay kaşığı tane biber
  • 1,5 fincan kokulu bal
  • 1/4 fincan su

Susamları kızartma kağıdı üzerine yayıp hafifçe kavurmak için önceden 165 dereceye ısıtılmış fırında birkaç dakika tutun. Kavrulmuş susamı bir havanda, yağını bırakana kadar dövüp bir kenara bırakın. Aynı kızartma kağıdında, soyulmuş badem, fındık ve cevizleri bir havlu içinde ovalayıp iç kabuklarını soyun, bir havanda tane biberle birlikte dövün. 3 tane kare biçimli, 20*20 cm boyutlu pasta kalıbına yağlı kağıt serin. Bal ve su karışımını, soğuk suya bir damlası damlatılınca topaklanacak kıvama gelinceye kadar kaynatın. Zaman yitirmeden, bir fincan balı dövülmüş susamla karıştırın ve kaplardan ikisinin dibine yayın. Kalan balı dövülmüş fındık, badem, ceviz, haşhaş ve tane biberle karıştırıp üçüncü kalıbın dibine yayın. Soğuyup donmasını bekleyin. Tatlıyı kalıplardan çıkarıp yağlı kağıdı soyun. Koyu renkli fındıklı dilimi; açık renkli susamlı iki dilimin arasına yerleştirerek sandviç yapın. 

Afiyet olsun 🙂

Bir Cevap Yazın