görsel Osmanlıdan Günümüze Şerbet Kültürü

Şekerin suda çözülmesiyle ortaya çıkan mayanın koyusuna “şurup”, sulusuna “şerbet” denmektedir. Sade ya da karışık olabilen şerbetlerin, sade olanı sadece şekerli sudan oluşmaktadır. Buna “şeker şurubu” veya “şeker şerbeti” de denir. Çeşitli bitki, çiçek, meyve kök, kabuk veya tohumlarına şeker ilavesiyle ortaya çıkan şurupların sulandırılmış şekline ise “karışık şerbet” denilmektedir ve zengin bir vitamin kaynağıdır.

Şerbet, şarap ve şurup, aynı kelime kökünden gelmektedir ve Türkçeye Arapça “şerben” (içmek) kelimesinden geçmiştir. Şerbetin Batı’ya yayılışı ise, büyük oranda Osmanlı İmparatorluğu zamanında gerçekleşmiştir. Bu nedenle Batı dünyasında, Osmanlıların kullandığı şerbet kelimesinden türeyen isimlerle anılmış olup, 16. yüzyılda İtalyancaya “sorbetto” şeklinde geçmiştir. İtalyanların “sorbetto”su Fransızca “sorbet” ve İspanyolca “sorbete” kelimelerini türetmiştir. Almanlar tıpkı Fransızlar gibi “sorbet”, Sırp ve Hırvatlar “šérbe”, Portekizliler de “sorvete” demişlerdir. Diğer Avrupa ülkelerinde de benzer isimlerle anılan şerbetin Avrupa’da yayılışının oldukça hızlı olduğu anlaşılmaktadır.

Özellikle 16. yüzyılda Orta Doğu ve Asya’da en çok tüketilen içeceklerden birisi olan şerbet; doğum, sünnet, düğün, bayram, imece ve ölüm gibi toplumu birleştiren hadiselerde ikram edilmesinin yanı sıra, tıpta ilaç olarak da kullanıldığı bilinmektedir. Ayrıca İslamiyet’te alkolü içeceklerin yasaklı olmasından dolayı, çoğunluğu Müslümanlardan oluşan Osmanlı’da içecek kültürü doğrudan şerbet ve hoşaflara yoğunlaşmıştır. Kaynaklara göre bütün Müslüman şehirlerinde “şerbetçi” dükkânlarına mutlaka rastlanmaktadır.

Osmanlıda Şerbet Kültürü

Şerbet, Osmanlılarda en çok tüketilen içeceklerden birisidir. Portakal, turunç, şeftali, kayısı, erik, badem, kavun çekirdeği, gül, menekşe, yasemin, nar, kızılcık, çilek, koruk, keçiboynuzu, demirhindi, vişne, fulya, zambak, muhabbet çiçeği gibi birçok çeşidi olan şerbetler günün her saatinde serinletici olarak içilmekte ve ikram edilmektedir. Halk arasında, saraylarda, konaklarda ve köşklerde çeşitli şerbetler özel ibrikler içinde bulunmakta ve yemekte su yerine ikram edilmektedir. Misafirlere kış aylarında sıcak olarak tarçın şerbetinin, yaz aylarında koruk ve bal şerbetlerinin, özellikle de nar şerbetinin sunulması kibarlık olarak görülmektedir.

Şerbetler, soğuk olmaları için içine bolca buz ilave edilerek hazırlanmakta ve Osmanlı’da şerbetler arasında özellikle “demirhindi şerbeti”nin çok meşhur olduğu bilinmektedir. Yaz aylarında sokaklarda seyyar şerbetçilerin gezdiği, sırtlarında taşıdıkları güğümler ve bellerine doladıkları bardaklarla dolaşarak halka soğuk şerbet dağıttıkları, şerbetlerin soğuk kalması için gümüş bardaklarda servis ettikleri, “Şerbet var. Şerbet! Buz gibi otuz iki dişe birden keman çaldırıyor.” ve “Cana safâ, ruha gıda”  gibi sözlerle caddeleri turladıkları kaydedilmektedir.

Demirhindi (Hint Hurması) Afrika kökenli olup bütün tropikal ülkelerde, özellikle Hindistan ve Mısır’da yetiştirilen bir ağaç türüdür. Bu ağacın köklerinden yapılan demirhindi şerbeti, demirhindi, tarçın, zencefil, karanfil gibi 40 çeşit kökten oluşmaktadır. Şerbetin tatlandırılması için kara kovan balı (Kars Kağızman yöresinden) kullanılmaktadır. Kökler iyice kaynatıldıktan sonra süzülüp, içine bal ilave edilerek ve bir süre daha kaynatıldıktan sonra soğuk olarak servis yapılmaktadır.

Sarayda ise şerbet, tatlı, reçel, hoşaf ve turşular ile kokulu el sabunlarının ve çeşitli macunlarla ilaçların yapıldığı yer olan “Helvahane”de üretilmektedir. Fatih Sultan Mehmed tarafından kurulan Helvahane, sarayın en önemli bölümlerinden biridir ve 18. yüzyılda “Helvacıbaşı”nın yönetiminde 6 usta ve 100 kadar yardımcı ile çalışmaktadır.

Helvahane’de menekşe, gülşeker, gül ile limon, kırmızı gül, nilüfer, karabaş, dut, ünnap, ayva, ayva yaprağı, vişne, demirhindi, nergis, usul, dinari, şahtere şerbetleri ile çeşitli bitkilerin karışımından elde edilen ecza şerbetleri yapılmaktadır. Nilüfer çiçeği şerbeti padişaha sunulurken beraberinde taze nilüfer verildiği kaydedilmektedir. Hazırlanan şerbetler özleri kristal sürahilerde muhafaza edilmekte, bu şerbetlere koku ve tat vermesi için şekerin yanında misk, amber ve meyve parçaları gibi maddeler konulmaktadır.

Helvahane’de yapılan şerbetler dışında, Saraya dışarıdan şerbet alındığı da bilinmektedir. İstanköy ve sakız adasından her sene padişah için saraya halis limon suyu gönderildiği, Saray’da en sevilenlerden biri olan “nar şerbeti”nin Bursa’dan alındığı, ayrıca “kırmızı gül şerbeti”nin Valide Sultan için getirildiği bilinmektedir. Saray dışından gelen diğer şerbetler arasında Şam’dan gelen “Ribas”, her yıl Mısır’dan gelen Hummas (kuzu kulağı), Yanbolu-İstimye’den getirilen anberbaris (kadın tuzluğu), Edirne’den gelen kırmızı gül ve gül ile limon şerbetleri bulunmaktadır. Bunlar sıradan insanların tadamadığı, saray seçkinlerinin damak zevklerine hitap eden tatlar olarak kalmıştır.

Osmanlıda büyük öneme sahip olan bu şerbetlerimiz, Sultan II. Abdülhamit döneminde 19. yüzyıl sonlarında bazı gayrimüslimlerin İstanbul’da meşrubat fabrikası (gazozhane) açmaları ve daha sonraları Cumhuriyet Döneminde 1930 yılında gazoz üretimine başlanmasıyla ve daha sonrasında 1960’lı yıllarda meşrubat sanayisinin iyice gelişmesiyle gittikçe yavaş yavaş unutulmaya başlanmıştır. Özellikle Batı’dan gelen hazır meyve suları ve gazlı içeceklerin tüketiminin yayılmasıyla şerbet kültürümüz de sönmeye başlamış, hatta şerbetlerimizin neredeyse tamamen sofralarımızdan kalkmasına neden olmuştur.

Günümüzde Şerbet Kültürü

Bugün ülkemizde şerbet kültürünün gerçekten yaşatıldığı şehir vardır, denilebilir mi bilemiyoruz. Örneğin Gaziantep’te sokaklarda ve parklarda meyan kökünden yapılan “meyan şerbeti” çok bilinen ve yaygın bir gelenektir. Ancak Gaziantep’te devam ettirilen bu kültür yeni nesil arasında pek rağbet görmemekte, bir-iki kuşak sonrasında yok olacağının sinyallerini açıkça vermektedir. Bunun yanında bazı Doğu ve Güneydoğu illerimizde de seyyar şerbetçilere rastlanır. Ancak ülkemizdeki diğer illerde seyyar şerbetçilere neredeyse hiç rastlanmamaktadır.

İstanbul’da Osmanlı Mutfağı üzerine çalışan ünlü restoranlarımızda şerbet kültürümüz bugün hala son derece önem verilerek yaşatılmaktadır. Ancak bu restoranların hem sayısının az olması hem de ekonomik açıdan sadece üst kesime hitap etmelerinden dolayı sınırlı kesime hizmet verebilmektedir. Ayrıca İstanbul’da az da olsa bazı semtlerde özellikle ramazan aylarında seyyar şerbetçilere rastlanmaktadır. Bunun yanında İstanbul kadar olmasa da Antalya, Bodrum, İzmir gibi önemli turistik merkezlerimizde de Osmanlı Mutfağı üzerine çalışan restoranlarda şerbet kültürümüz yaşatılmaktadır.

Ülkemizde şerbet kültürümüzün varlığı en fazla ramazan aylarında hissedilmektedir. Son yıllarda marketlerde satılmak üzere bazı markalar tarafından şerbet üretimi yapılarak, markalaştırma çalışmasına gidilmektedir. Ancak bu markalar, şerbet üzerine yürüttükleri satış geliştirme çalışmaları ve reklam kampanyalarını sadece ramazan aylarında yapmakta, maalesef bu durum yeni nesil gençler arasında şerbet sadece ramazan aylarında içilen bir içecektir, imajı vermektedir.

Kaynaklar:

  • Bilgin, A. (2012). Osmanlılarda Şerbet Kültürü ve Tatlıhâne-İ Âmire’de Üretilen Şerbetler, Yemek ve Kültür Dergisi, Sayı 29.
  • Cengiz, O. (2010). 14-15. Yüzyıl Divanlarında Mutfak Kültürü, Sakarya Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Türk Dili ve Edebiyatı Anabilim Dalı, Yüksek Lisans Tezi, İstanbul.
  • D’Ohsson, M. De M. (Bila Tarihli). XVIII. Yüzyıl Türkiyesinde Örf ve Adetler, Çeviren: Zehran Yüksel, Tercüman 1001 Temel Eser, No: 3, İstanbul.
  • Güngör, N. (2011). Otuz İki Dişe Keman Çaldıran Gazoz, Paylaşım Kartonsan Yaşam Kültürü, Sayı: 2, Web Adresi: http://www.kartonsan.com.tr/pdf/ paylasim/Paylasim2011_2.pdf
  • Haydaroğlu, İ. (2003). Osmanlı Saray Mutfağından Notlar, Ankara Üniversitesi Dil ve Tarih-Coğrafya Fakültesi Tarih Bölümü Tarih Araştırmaları Dergisi, Cilt: 22 Sayı: 34, 1-9.
  • Koz, M. S. (2003), Yemek Kitabı, İstanbul: Kitabevi Yayınları.
  • Mankan, E. (2012). Yabancı Turistlerin Türk Mutfağına İlişkin Görüşleri: Ege Bölgesi Örneği, Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Beslenme Bilimleri Anabilim Dalı, Yayımlanmamış Doktora Tezi, Ankara.
  • Özlü, Z. (2011). Osmanlı Saray Şekerleme ve Şekerlemecileri İle İlgili Notlar, Türk Kültürü ve Hacı Bektaş Veli Araştırma Dergisi, 58, 171-190.
  • Özlü, Z. (2006). XVIII. Yüzyılın İkinci Yarısında Gaziantep Mutfağı, Milli Folklor, 18 (72), 118-128.
  • Sepken Yar, H. (2008). Osmanlı Sarayında Mutfak Kültürü ve Sofra Gelenekleri, Beykent Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Sinema-TV Anasanat Dalı, Yüksek Lisans Tezi, İstanbul.
  • Terzioğlu, A. (1992). Helvahane Defteri ve Topkapı Sarayında Eczacılık, Arkeoloji ve Sanat Yayınları, İstanbul.

Bir Cevap Yazın